rempah-rempah

I. PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Bagi pecinta masakan Indonesia sudah tentu tak asing lagi dengan bumbu masakan yang satu ini. Rimpang kencur sering digunakan sebagai bumbu masakan ataupun bahan utama untuk minuman jamu tradisional. Rasanya yang khas serta aromanya yang tajam dan menyegarkan menjadikan kencur banyak disukai oleh sebagian kalangan orang. Dalam penggunaannya kencur dapat dihaluskan dengan cara di blender / diparut. Bahkan ada juga yang hanya dimemarkan.
Temulawak merupakan tanaman obat berupa tumbuhan rumpun berbatangsemu. Di daerah Jawa Barat temulawak disebut sebagai koneng gedeedangkan di Madura disebut sebagai temu lobak. Kawasan Indo-Malaysia merupakan tempat dari mana temulawak ini menyebar ke seluruh dunia. Saat ini tanaman ini selain di Asia Tenggara dapat ditemui pula di Cina, IndoCina, Bardabos, India, Jepang, Korea, di Amerika Serikat dan Beberapa Negara Eropa.
Temulawak ditanam secara konvensional dalam skala kecil tanpa memanfaatkan teknik budidaya yang standard, karena itu sulit menentukan dimana sentra penanaman temulawak di Indonesia. Hampir di setiap daerah pedesaan terutama di dataran sedang dan tinggi, dapat ditemukan temulawak terutama di lahan yang teduh.


B. Tujuan
Untuk mengetahui morfologi tiap-tiap jenis rempah-rempah, dan mengetahui sifat fisik dan kimia dari jenis rempah-rempah tersebut.


II. TINJAUAN PUSTAKA

Kencur merupakan tanaman berimpang yang tumbuh subur di daerah dataran rendah atau pegunungan yang tanahnya gembur dan tidak terlalu banyak air. Jumlah helaian daun kencur tidak lebih dari 2 - 3 lembar dengan susunan berhadapan. Tanaman yang daunnya bulat melebar dengan ujung mengecil, berwarna hijau gelap ini memiliki batang semu yang tergolong pendek dengan tinggi 10 hingga 50 cm. Rimpang kencur tumbuh bergerombol dan bercabang - cabang. Warna rimpang cokelat gelap dan berkesan mengkilap. Kencur juga bisa berbunga, yang muncul disela - sela daun bentuknya kecil (Apandi, 1984).
Lengkuas atau laos ada yang berimpang putih, ada pula yang berimpang merah. Yang merah ukurannya lebih besar dan khasiatnya untuk obat Iebih banyak. Tanaman ini memiliki batang semu seperti jahe, tapi tingginya bisa sampai 2 m. Daunnya pun lebih melebar. Lengkuas yang subur panjang daunnya bisa setengah meter dan lebarnya 15 cm. Kandungan & Manfaat:Mengandung minyak atsiri antara lain : galangol, galangin, alpinen, kamfer, methyl-cinnamate (Pantastico. 1997).
Temulawak juga mengandung zat gizi antara lain karbohidrat, protein dan lemak serta serat kasar mineral seperti kalium ( K ), natrium ( Na), magnesium (Mg ), zat besi (Fe), mangan (Mn ) dan Kadmium ( Cd). Komponen utama kandungan zat yang terdapat dalam rimpang temulawak adalah zat kuning yang disebut ” kurkumin” dan juga protein ,pati, serta zat – zat minyak atsiri.Minyak atsiri temulawak mengandung phelandren, kamfer, borneol, xanthorrizol, tumerol dan sineal (Sudarmadji,1996).
Kunyit ialah herba saka yang tingginya boleh mencapai sehingga 1 m. Tanaman ini tidak memiliki batang sejati tetapi hanya berupa pelepah daun yang berperanan sebagai batang palsu.Batang merupakan batang semu, tegak, bulat, membentuk rimpang dengan warna hijau kekuningan dan tersusun dari pelepah daun ( agak lunak ) (Winarno,. 1990).
B.Pembahasan
Temulawak (Curcuma xanthorrhiza)
Morfologi:
• Batang temu lawak termasuk tanaman tahunan yang tumbuh merumpun. Tanaman ini berbatang semu dan habitusnya dapat mencapai ketinggian 2 – 2,5 meter. Tiap rumpun tanaman terdiri atas beberapa tanaman (anakan), dan tiap tanaman memiliki 2 – 9 helai daun.
• Daun tanaman temulawak bentuknya panjang dan agak lebar. Lamina daun dan seluruh ibu tulang daun bergaris hitam. Panjang daun sekitar 50 – 55 cm, lebarnya + 18 cm, dan tiap helai daun melekat pada tangkai daun yang posisinya saling menutupi secara teratur. Daun berbentuk lanset memanjang berwana hijau tua dengan garis – garis coklat.
• Bunga tanaman temu lawak dapat berbunga terus-menerus sepanjang tahun secara bergantian yang keluar dari rimpangnya (tipe erantha), atau dari samping batang semunya setelah tanaman cukup dewasa. Warna bunga umumnya kuning dengan kelopak bunga kuning tua, serta pangkal bunganya berwarna ungu. Panjang tangkai bunga + 3 cm dan rangkaian bunga (inflorescentia) mencapai 1,5 cm. Dalam satu ketiak terdapat 3-4 bunga.
• Rimpang induk temu lawak bentuknya bulat seperti telur, dan berukuran besar, sedangkan rimpang cabang terdapat pada bagian samping yang bentuknya memanjang. Tiap tanaman memiliki rimpang cabang antara 3 – 4 buah. Warna rimpang cabang umumnya lebih muda dari pada rimpang induk.
Warna kulit rimpang sewaktu masih muda maupun tua adalah kuning-kotor. Atau coklat kemerahan.
• Sistem perakaran tanaman temu lawak termasuk akar serabut. Akar-akarnya melekat dan keluar dari rimpang induk. Panjang akar sekitar 25 cm dan letaknya tidak beraturan.
Kandungan kimia temulawak antara lain :Kurkumin, kurkuminoid, P-toluilmetilkarbinol, seskuiterpen d-kamper, mineral, minyak atsiri serta minyak lemak, karbohidrat, protein, mineral seperti Kalium (K), Natrium (Na), Magnesium (Mg), Besi (Fe), Mangan (Mn), dan Kadmium (Cd).
Kunyit (Curcuma longae)
Morfologi:
• akar
Rizomnya mampat, berisi dan bercabang dalam sudut tepat bagi membentuk himpunan yang padat. Rizom ini beraroma, kulitnya berwarna jingga-coklat dan bagian isi berwarna jingga-cerah. Bagian tuber juga berisi, berwarna putih dan tumbuh lurus ke bawah. Bagian rizom ini sering digunakan sebagai bahan obat.
• batang
Kunyit ialah herba saka yang tingginya boleh mencapai sehingga 1 m. Tanaman ini tidak memiliki batang sejati tetapi hanya berupa pelepah daun yang berperanan sebagai batang palsu.Batang merupakan batang semu, tegak, bulat, membentuk rimpang dengan warna hijau kekuningan dan tersusun dari pelepah daun ( agak lunak ).
• daun
Daun tumbuh berumpun, tersusun secara berselang seling, berwarna hijau muda dan agak lembut. Daun licin, berbentuk bujur-tirus dan tepi daun tidak putus. Tanaman kunyit berupa semak dengan tinggi 1-1,5 m. Daun tunggal, bentuk bulat telur (lanset) memanjang hingga 10-40 cm, lebar 8-12,5 cm dan pertulangan menyirip dengan warna hijau pucat.
Berbunga majemuk yang berambut dan bersisik dari pucuk batang semu, panjang 10-15 cm dengan mahkota sekitar 3 cm dan lebar 1,5 cm, berwarna putih/kekuningan.

Kandungan kimia : Kunyit mengandung senyawa yang berkhasiat obat, yang disebut kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin , desmetoksikumin dan bisdesmetoksikurkumin dan zat- zat manfaat lainnya. Kandungan Zat : Kurkumin : R1 = R2 = OCH3 10 % Demetoksikurkumin : R1 = OCH3, R2 = H 1 - 5 % Bisdemetoksikurkumin: R1 = R2 = H sisanya Minyak atsiri / Volatil oil ( Keton sesquiterpen , turmeron , tumeon 60%, Zingiberen 25%, felandren , sabinen , borneol dan sineil ) Lemak 1 -3 %, Karbohidrat 3 %, Protein 30%, Pati 8%, Vitamin C 45-55%, Garam-garam Mineral (Zat besi, fosfor, dan kalsium) sisanya.
Kencur (Kaempferia galanga, Linn.)
Morfologi: kencur merupakan tanaman berimpang yang tumbuh subur di daerah dataran rendah atau pegunungan yang tanahnya gembur dan tidak terlalu banyak air. Jumlah helaian daun kencur tidak lebih dari 2 - 3 lembar dengan susunan berhadapan. Tanaman yang daunnya bulat melebar dengan ujung mengecil, berwarna hijau gelap ini memiliki batang semu yang tergolong pendek dengan tinggi 10 hingga 50 cm. Rimpang kencur tumbuh bergerombol dan bercabang - cabang. Warna rimpang cokelat gelap dan berkesan mengkilap. Kencur juga bisa berbunga, yang muncul disela - sela daun bentuknya kecil.
Kandungan kimia : Rimpang Kencur mengandung pati (4,14 %), mineral (13,73 %), dan minyak atsiri (0,02 %) berupa sineol, asam metil kanil dan penta dekaan, asam cinnamic, ethyl aster, asam sinamic, borneol, kamphene, paraeumarin, asam anisic, alkaloid dan gom.
Lengkuas (alpinia galanga stuntz)
• Rimpang lengkuas mengandung lebih kurang 1 % minyak atsiri berwarna kuning kehijauan yang terutama terdiri dari metil-sinamat 48 %, sineol 20 % - 30 %, eugenol, kamfer 1 %, seskuiterpen, δ-pinen, galangin, dan lain-lain. Selain itu rimpang juga mengandung resin yang disebut galangol, kristal berwarna kuning yang disebut kaemferida dan galangin.
• Buah lengkuas mengandung asetoksichavikol asetat dan asetoksieugenol
asetat yang bersifat anti radang dan antitumor (Yu dan kawan-kawan, 1988). Juga mengandung kariofilen oksida, kario- filenol, kuersetin-3-metil eter, isoramnetin, kaemferida, galangin, galangin-3-metil eter, ramnositrin, dan 7- hidroksi-3,5-dimetoksiflavon.
• Fungsi perlakuan pendahuluan pada bahan dimaksudkan agar bahan lebih mudah diamati perbedaan sebelum dan sesudah pengeringan dilakukan. Perbedaan yang tampak baik dari segi tekstur yang berubah, warna, kenampakan, berat bahan dan bentuk bahan. Perbedaan tersebut akan timbul setelah pengeringan dilaksanakan.
Kegunaan rempah-rempah banyak digunakan sebagai bumbu masak atau sebagai penyedap masakan, dan juga sebagai pembawa zat warna pada produk makanan, rsebagian rempah-rempah juga digunakan sebagai pengawet dan juga kebanyakan rempah-rempah juga digunakan untuk keperluan mengobati penyakit kulit dan penyakit dalam lainnya.
Dari semua metode pengeringan, pengeringan yang paling bagus diterapkan yaitu pengeringan dengan perlakuan awal dengan kata lain pengeringan dengan cara di blancing. Pengeringan ini akan lebih terjamin karena dari setiap pengeringan diharapkan kadar air bisa berkurang dan berat bahan akan turun. Jadi dengan metode pengeringan inilah yang tepat, kadar air hampir tidaktersisa dan berat bahan pun turun drastic.
Fungsi perendaman atau pengakan dengan NaCO3 dimaksudkan agar bahan lebih lunak dan agar kadar air bisa meresap kedalam bahan, sehingga pada waktu pengeringan dilakukan atapun setelah pengeringan dilakukan akan tampak perbedaan yang sangat signifikan.


Dari hasil pengamatan diperoleh bahwa berat bahan turun drastis, baik yang dikeringkan dengan sinar matahari maupun proses blancing. Bahan yang mengalami proses blancing mengalami perubahan tekstur, kenampakan, warna, aroma, bentuk dan berat bahan. Dibandingkan dengan pengeringan dengan proses blancing, pada proses pengeringan dengan sinar matahari, bahan hanya mengalami penurunan bobot saja, perubahan yang lain tidak tampak jelas. Perlakuan yang bagus yaitu perlakuan awal karena dengan perlakuan ini bahan yang mengalami perubahan akan tampak jelas.


























V.KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari pembahasan percobaan ini adalah:
1. Dari hasil pengamatan diperoleh bahwa berat bahan turun drastis, baik yang dikeringkan dengan sinar matahari maupun proses blancing. Bahan yang mengalami proses blancing mengalami perubahan tekstur, kenampakan, warna, aroma, bentuk dan berat bahan.
2. Perlakuan yang bagus yaitu perlakuan awal karena dengan perlakuan ini bahan yang mengalami perubahan akan tampak jelas.
3. Kegunaan rempah-rempah banyak digunakan sebagai bumbu masak atau sebagai penyedap masakan, dan juga sebagai pembawa zat warna pada produk makanan, rsebagian rempah-rempah juga digunakan sebagai pengawet
4. Pengeringan yang paling bagus diterapkan yaitu pengeringan dengan perlakuan awal dengan kata lain pengeringan dengan cara di blancing. Pengeringan ini akan lebih terjamin karena dari setiap pengeringan diharapkan kadar air bisa berkurang dan berat bahan akan turun
5. perendaman atau pengakan dengan NaCO3 dimaksudkan agar bahan lebih lunak dan agar kadar air bisa meresap kedalam bahan, sehingga pada waktu pengeringan dilakukan atapun setelah pengeringan dilakukan akan tampak perbedaan yang sangat signifikan.
6. Kandungan kimia Temulawak Kurkumin, kurkuminoid, P-toluilmetilkarbinol, seskuiterpen d-kamper, mineral, minyak atsiri serta minyak lemak, karbohidrat, protein, mineral seperti Kalium (K), Natrium (Na), Magnesium (Mg), Besi (Fe), Mangan (Mn), dan Kadmium (Cd).

DAFTAR PUSTAKA

Apandi, M, 1984. Tekhnologi Buah dan Sayur. Alumni, Bandung.
Pantastico. 1997. Fisiologi Pasca Panen. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.
Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono dan Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1990. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.